Что делает пиццу пиццей? Тесто, соус и сыр, который тянется за кусочком длинной нитью. Именно сыр чаще всего решает, будет ли пицца «просто нормальной», или такой, что хочется еще кусочек. Повар Monopizza, как и любые опытные пицайоло, знают: сыр — это не наполнитель, а характер блюда. Один дает нежность, другой соленость, третий пикантную остроту. Разобраться в них проще, чем кажется.
Сыры-основа: те, что плавятся и держат начинку
Базовый сыр отвечает за текстуру. Он должен хорошо плавиться, не растекаться лужицей и не перебивать остальные ингредиенты. Вот лучшие варианты:
- Моцарелла. Король пиццы, и заслуженно. Она ровно плавится, образует аппетитную тянущую корочку и имеет мягкий вкус, который не спорит с начинкой. Для домашней духовки лучше брать плотную моцареллу с низкой влажностью. Свежую кульку моцареллы стоит нарезать и просушить на бумажном полотенце, иначе пицца «поплывет».
- Проволоне. Плавится не хуже, чем моцарелла, но вкус у него ярче. Чудесно чувствует себя рядом с салями, ветчиной и беконом.
- Гауда. Мягкая, слегка сладковатая, послушная в печи. Подходит как к мясным, так и к овощным пиццам, особенно в паре с другими сырами.
- Эмменталь. Имеет легкий ореховый оттенок. В тандеме с моцареллой делает вкус глубже, не теряя тянучести.
- Чеддер. Насыщенный вкус и красивый золотистый цвет после плавления. Его сочетают с моцареллой в пиццах с курицей, беконом или острыми соусами. Но без фанатизма: выдержанный чеддер может отдавать жиром.
Сыры-акценты: немного — и вкус уже другой
Эти сыры не для того, чтобы засыпать ими всю пиццу. Они работают как специи: небольшая горсть кардинально меняет звучание.
- Пармезан. Насыщенный, солоноватый, с характерным ароматом. Его натирают поверх пиццы или добавляют немного к другим сырам.
- Пекорино. Итальянский сыр из овечьего молока, еще солонее, чем пармезан. Достаточно нескольких стружек, чтобы аромат стал ярким.
- Горгонзола. Сыр с голубой плесенью дает пикантность и сливочную глубину. Классическая компания для нее — груша, орехи и моцарелла. Звучит необычно? Попробуйте раз — и поймете, почему это сочетание так любят.
- Фета. Солоноватая и почти не плавится, поэтому сохраняет форму. Идеальна для средиземноморских пиц с помидорами, оливками и шпинатом.
- Рикотта. Нежная, сливочная, легкая. Ее кладут небольшими ложками, чтобы смягчить начинку. Особенно хороша со шпинатом и овощами.
Как сочетать сыры и не испортить пиццу
Главное правило простое: одна основа плюс один-два акцента. Например, 70% моцареллы и 30% проволоне или гауды. Или моцарелла с несколькими кусочками горгонзолы. Если смешать пять сильных сыров, они просто перекричат друг друга.
Еще несколько практических советов. Натирайте сыр самостоятельно: готовый тертый часто содержит добавки против слипания, и он хуже плавится. Доставайте сыр из холодильника за 20 минут до выпекания — так он распределится равномернее. А соленые сыры вроде феты или пекорино учитывайте, когда солите соус.
Хотите почувствовать, как грамотно подобранные сыры звучат вместе? Загляните на сайт Monopizza: там готовят непревзойденную пиццу, в которой каждый сыр на своем месте.
